Ce gâteau fourré à la crème patissière relativement simple a une clientèle dévouée au sein des communautés basques. Il y a un musée du gateau basque dédié à la démonstration de la technique de la pâtisserie et une Fête du Gâteau Basque de deux jours dans l'adorable village basque de Kanbo (Lapardi) dans le sud de la France.
Traditionnellement rempli de confiture de cerises noires ou d'une crème à saveur de rhum entouré d'un extérieur croquant ressemblant à une tarte, ce gâteau ressemble plus à une tarte qu'à un gâteau. Il y a une astuce facile pour savoir à quelle garniture s'attendre: s'il y a un motif hachuré sur le dessus, alors la garniture est crème, et s'il y a une croix arrondie basque (lauburu), alors la garniture est de la cerise noire.
Des deux garnitures, la cerise est la plus ancienne, ce qui suggère que le premier gâteau basque était une forme de pain aux cerises.
Pour faire un gâteau basque traditionnel avec la vraie confiture de cerises noires, il faut utiliser des cerises xapata que l'on ne trouve dans la vallée de la Nivelle que pendant quelques semaines en juin. Les cerises qui survivent à la récolte initiale sont conservées sous forme de conserves puis utilisées pour la garniture des gâteaux. Ce gâteau est considéré comme une spécialité régionale, et les experts du gâteau affirment que vous ne devez utiliser que de la confiture de cette région pour le préparer.
Au sein d'une même famille de la diaspora basque, cette recette particulière se transmet depuis des générations, évoquant des souvenirs de patrie par le simple fait de manger un repas en famille. Cette recette vient de Valérie Arrechea, présidente des Organisations basques nord-américaines, transmise par la grand-tante de son mari Jeanette Iribarren qui l’a apportée de Banka, au Pays basque en France.
Valérie montrera comment faire du gâteau basque au Festival Folklife 2016 dans la cuisine d'Ostatua. Valérie Arrechea a eu la gentillesse de partager sa recette de famille avec ceux d'entre nous qui n'ont pas eu l'occasion de déguster ce fantastique gâteau basque.
